Что такое глютен и почему он вреден? — клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки. — за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия
Рубеж XX-XXI веков – время пищевых аллергий. Но если еще недавно взрослые и ребятишки мучились от непереносимости шоколада, арахиса и цитрусов, то сегодня им на смену пришли новые страшилки – лактоза и глютен (или клейковина). Борьба с глютеном началась на Западе – американские родители буквально вырывают из детских рук белый хлеб, телезвезды призывают с экранов отказаться от пшеницы во имя вечной молодости и красоты, а модные повара наперебой предлагают в ресторанах новые безглютеновые шедевры. Чем же так провинился несчастный белок, в чем содержится глютен и можно ли справиться с аллергией на клейковину?
Что такое глютен и где его найти?
Глютен – что это такое и в чем он содержится? Такой вопрос диетологам и педиатрам сегодня задают все чаще. Под умным термином прячется группа сложных белков, которые содержатся в зернышках злаковых растений. Глютеновые чемпионы – это пшеница, рожь и ячмень (в народе – ).
В чистом виде клейковина – это обычный порошок невнятного цвета, а если залить его водой, получится липкий серый пластилин. Именно этот пластилин поминает добрым словом каждая хозяюшка, замешивая тесто на пироги или пельмени. Глютен придает пшеничному и ржаному тесту приятную упругость, позволяет вылепить булочки и калачи самой разной формы, делает магазинный хлеб и домашние плюшки мягкими и свежими.
Зато в вопросе «глютен, что это – натуральный продукт или химическая добавка?» вариантов быть просто не может. Пшеничный белок – это вполне естественный природный компонент, полученный из пшеничного ядрышка еще в середине позапрошлого века в Англии. Сегодня процент содержания этого вещества в хлебе – показатель качества продукта. Вспомните самый вкусный хлебушек, который когда-либо ели! Пышный, пористый, с хрустящей корочкой… Или магазинный ржаной, который неделю спокойно лежит на кухне и не портится. Все это глютен…
Но не только в хлеб производители щедро сыпят клейковину. Ее питательность, пластилиновые свойства и способность связывать витамины и минералы привела к тому, что практически на каждой магазинной полке вы найдете продукты, содержащие глютен: таблица ниже вам это убедительно продемонстрирует.
Формы глютеновой непереносимости
Да-да, мы не оговорились – аллергия на хлебный белок многолика. Разбираясь в проблеме с вредом глютена, важно понимать разницу между тяжелой наследственной непереносимостью и обостренной чувствительностью организма.
Сегодня ученые и диетологи выделяют 3 разные степени нелюбви человеческого организма к зерновому белку:
- Целиакия.
Это тяжелое генетическое аутоиммунное заболевание, с которым рождается 0,5-1% населения маленькой голубой планеты (речь о Земле, если вы не догадались). Особенность недуга в том, что когда хлебный белок попадает в кишечник, иммунные клетки словно срываются с цепи и начинают нападать на родной организм, как на врага.
Сначала страдают ворсинки тонкого кишечника, нарушаются процессы усвоения и переваривания еды. Потом под удар попадают нервная система, кости и зубы, печень, кровеносная система. Бесплодие, аутизм и шизофрения – вот страшные последствия целиакии. Проявиться болезнь может в любом возрасте, единственный способ лечения – отказаться от хлеба с колбасой навсегда.
- Аллергия на клейковину.
Это просто один из вариантов пищевой аллергии: организм отказывается переваривать хлебный белок и в ответ формирует особые антитела. Спасение – лечебная диета и регулярные тесты. Глютеновая аллергия – не приговор, и дети вполне могут перерасти вредный недуг с возрастом.
- Чувствительность к пшенично-ячменному белку.
Что такое глютен и чем он вреден, легче всего объяснить, если у вас просто очень чувствительный организм. Клейковина, попадая в кишечник, вызывает небольшое воспаление. Оно пропадает, как только из рациона исчезает мягкий хлебушек, запашистые булочки или спасительные пельмени. Жить с таким диагнозом можно в полную силу – надо лишь сократить глютеновые радости или периодически соблюдать диету.
Как распознать свою аллергию?
Антиглютеновый кошмар сегодня охватил полпланеты. В модных журналах, порталах о здоровье, на сайтах для мамочек – везде можно прочитать, что клейковина – настоящий яд. Не говоря уже о том, что во многих источниках почти любую глютеновую непереносимость называют целиакией.
На самом деле чистая генетическая патология занимает лишь 20% всех глютеновых хворей. Большая часть – 40% – это классическая аллергия, остальные случаи – это либо соединение целиакии с аллергией, либо гиперчувствительность. Так как же понять, что за диагноз у вас? И когда можно начать готовиться к тому, что продукты, содержащие глютен, — отныне запретные деликатесы?
Первый звоночек, который скажет о редчайшей целиакии, – это проблемы со стулом, причем любые. Если постоянно возникают понос или запор, приглядитесь к самочувствию. Признаки болезни – анемия, остеопения, задержка роста или развития, потеря веса, дерматит, слабость в мышцах.
Об аллергии скажут типичные симптомы. Если вы буквально загибаетесь от болей в животе, практически не выходите из туалета, вас рвет и вдобавок полезла крапивница, срочно инспектируйте свой рацион.
Замучили газы и понос? А может, еще болит голова, проснулась гиперактивность или дикая слабость, ноют мышцы? Гиперчувствительность к хлебному белку начинается именно так.
Определить, что организм не принимает именно хлебную клейковину, можно простым способом. Уберите из меню на пару недель все продукты, где точно есть (или может быть) глютен. Если симптомы полностью исчезли или немного сгладились – срочно к аллергологу, на дополнительные анализы.
Безглютеновая диета – плюсы и подводные камни
Глютен – польза или вред, пищевой яд или секрет вкусной выпечки? Об этом спорят уже не только врачи с пациентами, но и любители здорового питания. О безглютеновой жизни с упоением рассказывают спортсмены и актеры, телеведущие и певцы. Легендарная Опра Уинфри (правда, не для нас, а американцев) и жена известного футболиста Виктория Бекхэм – самые ярые противники булочек, сосисок и майонеза.
Плюсы диеты
Все, кто исключил из своего меню клейковину, в голос уверяют – вес ощутимо снижается, кожа становится чистой, а глаза сияют. Легкость во всем теле, бодрость, желание жить и творить – вот что получает человек, отказываясь от гамбургеров, жирных соусов и спагетти. И диетологи с этим не спорят.
В настоящей лечебной диете вместе с глютеном из рациона исчезают хлеб и булочки, фаст-фуд и пирожные, сладкие йогурты и конфеты, жирная колбаса и майонез, консервы и макароны – то есть самые вредные для печени, сосудов и тонкой талии продукты. Всю эту жирную гадость заменяют овощи и фрукты, рыба, орехи, полезные сыры – ну как тут не похудеть и не радоваться жизни?
Минусы диеты
Но в таком питании кроется и опасность. Одно дело – когда ты сознательно отказываешься от бабушкиного пирожка и маминого бутербродика, и другое – когда тебе все эти вкусности нельзя по медицинским показаниям. Больные целиакией на тостах и пельменях никогда не поправятся – эти блюда просто не усвоятся. А душа-то тянется к печенькам и вафелькам!
Но выпечка и сладости без клейковины в разы калорийнее – чтобы восполнить недостаток клеящего белка и сделать продукты повкусней, производитель вынужден класть туда максимум сахара и жиров. Вот и выходит, что без глютена продукты так же опасны, как и с ним…
Разрешенные продукты и безглютеновые рецепты
Диетологи призывают – не нужно считать безглютеновую диету очередным способом похудеть и поднять настроение. Такая диета – лечебная, и строго соблюдать ее требуется лишь людям с непереносимостью и аллергией. Но не торопитесь ставить крест на своих гедонистических мечтах – оставаться гурманом и счастливым человеком вполне можно и без клейковины в рационе. Знакомьтесь, вот продукты без глютена – список немаленький:
- любые фрукты-ягоды, овощи и корнеплоды;
- яйца и масло всех типов и сортов;
- натуральное мясо, птица и рыбка;
- рис и маис;
- любые специи и пряности;
- орешки на развес (не в смесях!);
- бобовые ( , бобы);
- пшено и ;
- тапиока;
- батат и др.
Выпечка во время бесхлебной диеты – тоже не мечта, а самая настоящая реальность, ароматная и сладенькая. Единственный совет – используйте домашние рецепты, чтобы быть точно уверенным в составе и калорийности диетических пирогов и печенюшек.
Кулинарные сайты предлагают множество рецептов без муки, а если захотите блинов или хлеба – в супермаркетах встречается мука без глютена. Обычно это смесь рисовой, гречневой, миндальной и других сортов муки. А чтобы доказать, какой аппетитной может быть жизнь без муки, — вот вам парочка рецептов.
Омлет с зеленью и творогом
Понадобится:
300 гр свежего (салата или зелени), маленький пучок зеленого лука, 4 , 400 гр , 1,5 стакана твердого сыра, соль и специи на выбор.
Разбиваем творог ложкой, чтобы не осталось комочков, добавляем взбитые яйца, сыр, нарезанную зелень. Отправляем в духовку на 40 минут, потом достаем, посыпаем или и снова в духовку – минут на 15-20.
Шоколадный пирог без муки
Понадобится:
По 100 гр горького шоколада и сливочного масла, 150 гр сахара, полстакана какао в порошке, 3 яйца.
На водяной бане растапливаем шоколадку, потом бросаем порезанное кубиками масло. Когда растопится, убираем с плиты, добавляем взбитые яйца, сахар и какао. Форму посыпаем какао или застилаем пергаментом и убираем в духовку на 35-50 мин. Внутри готовый пирог должен быть чуть влажным!
Какие ферменты помогут при проблемах с перевариванием глютена?
Безглютеновая диета — очевидное решение проблемы с непереносимостью глютена. Но, во-первых, в некоторых продуктах встречаются скрытые его источники, в, во-вторых, на промежуточном этапе перехода от обычного питания к новой диете не всегда удается полностью отказаться от любимых булочек. И бывает сложно отказать коллеге, которая принесла тебе кусок торта в честь защиты диплома, — а такое периодически происходит.
В таких случаях можно посоветовать принимать препараты с ферментом дипептидилпептидазой IV (DPP-IV). Это один из ключевых ферментов, участвующих в процессе переваривания белков. Доказано, что чем ниже содержание DPP-IV в оболочке кишечника, тем сильнее он подвержен различным повреждениям, наблюдающимся у людей с чувствительностью к глютену. К сожалению, стоит такой помощник в переваривании клейковины не очень дешево: на iHerb цена самого недорогого варианта (Gluten Digest от Now Foods) начинатся где-то с 12 долларов, но даже о нем покупатели отзываются с благодарностью:
- Гиперактивный ребенок, которому кинезиотерапевт рекомендовал диету без глютена, мог съесть в садике булочку, что сразу отражалось на нем. Теперь его мать спокойно отправляет его в садик, дав утром капсулу этого препарата.
- Женщина снова смогла есть булочки, торты и пельмени, которых ей не хватало для счастья.
- Ребенок-аутист полтора года сидит на безглютеновой диете. Не всегда родители могут уследить, и его поведение меняется: беспричинный смех, плач во сне, утром понос. Использование этих капсул при первых признаках попадания в организм глютена решает проблему.
Так что такие ферменты — неплохая альтернатива и помощь при диете.
Безглютеновая косметика – новый шаг на пути к красоте?
Всенародная нелюбовь к несчастной клейковине порой доходит до абсурда. Узнать, что такое глютен, в каких продуктах содержится и под какими названиями может скрываться, несложно. Клейковина часто прячется под таинственными названиями «текстурированный растительный белок» и «гидролизованный растительный белок». Но это – в еде. А еще глютен есть… в пудрах, помадах и лосьонах для тела с витамином Е.
Поэтому сегодня косметические гиганты активно выпускают якобы гипоаллергенные косметические средства. На все заверения ученых, что белок может навредить, только если попадет в кишечник, производители предусмотрительно отвечают, что бывает всякое.
Но если вы не намерены съедать свою помаду с губ килограммами и пробовать на вкус ароматный крем для тела, то можете без опаски пользоваться традиционной, глютеновой, косметикой.
Хлеб для русского человека – это не просто продукт питания с вредным растительным белком. Это часть культуры, символ достатка, здоровья, семейного благополучия. Ведь даже на самых больших семейных застольях среди тарелок с закусками и салатами обязательно будет красоваться корзиночка с обычным нарезанным хлебушком, черным или белым. А еще хлеб – богатейший источник витаминов всей группы В.
Поэтому если вы не представляете жизни без утреннего тоста с маслом или кусочка «Бородинского» на обед, не нужно отказывать себе в хлебном удовольствии. А если безглютеновая диета необходима по состоянию здоровья, обязательно обратитесь к диетологу, чтобы вместе составить идеальное меню – и лечебное, и аппетитное.
Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки.
Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только пшеничная и в известной мере и при определенных условиях ячменная мука дает при отмывании клейковину.
Химический состав клейковины пшеницы.
Обычно считают, что клейковина образуется в присутствии воды из двух набухших белковых веществ пшеницы - глиадина и глютенина. Некоторые исследователи относят глиадин и глютеиин к химически индивидуальным веществам.
Последователи этой теории на протяжении последних десятков лет занимались изучением их состава, свойств, поведения в различных условиях и даже пытались вопрос о качестве клейковины сводить к вопросу о соотношении в ней глиадина и глютенина.
Однако исследования последних лет показали, что ни глиадин, ни глютенин не представляют собой химически индивидуальных белковых веществ, являясь лишь двумя частями (фракциями) клейковины, различными по растворимости в водном растворе спирта.
Ниже приводятся данные, показывающие, что в состав клейковины входят не одни только белковые вещества.
Так, например, в 1938 г. Смирнов установил что клейковина пшеничной обойной муки из зерна, собранного в Курской обл. имеет следующий химический состав (в %):
Отдельные авторы, анализировавшие клейковину, отмывавшуюся больше и тщательнее обычного, определили содержание в ней 89,4% белковых веществ.
Из приведенных данных вытекает, что химический состав клейковины, полученной из разных образцов муки, в разных лабораториях и разными экспериментаторами, очевидно, и не может быть одинаковым. Он зависит как от условий, интенсивности и длительности отмывания, так и от физико-химических и коллоидных свойств клейковины.
Содержание в муке отмываемой сырой клейковины в зависимости от выхода и качества муки может колебаться в очень широких пределах (oт 0 у муки из зерна, сильно пораженного клопом-черепашкой, до 50% и даже выше).
Многими исследователями установлена очень тесная зависимость между количеством в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба из нее.
Отдельные же авторы указывают на то, что в некоторых случаях зависимость между содержанием белковых веществ в зерне и объемным выходом хлеба выражена довольно слабо.
Имеются указания на то, что если выпекать хлеб с добавлением сахара или солодовых препаратов, обеспечивающих достаточное газообразование, а также бромата калия, улучшающего качество клейковины, то между содержанием в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба устанавливается почти прямая математическая зависимость. В не меньшей мере сила муки обусловливается количеством содержащейся в ней клейковины.
В отдельных работах приводятся данные о высокой прямой зависимости между количеством в муке сырой клейковины и объемом хлеба.
Козьмина и Алякринская в своих работах показали, что между содержанием в муке клейковины (естественным или создаваемым добавлением измельченной сухой клейковины) и газоудерживающей способностью теста существует определенная зависимость.
При изучении этой зависимости в лаборатории МИТИХ были сопоставлены для 150 разных по силе образцов пшеничной муки первого сорта показатели процента сырой клейковины и соотношения высоты к диаметру круглых подовых хлебцев; в результате этой работы какой-либо закономерной зависимости между этими показателями установить не удалось.
Следовательно, одно только определение количества белковых веществ или клейковины в муке, без учета их состояния и их качества, еще не может характеризовать силу муки.
Правильно поэтому утверждение, гласящее, что «...в то время как низкобелковые пшеницы непригодны для производства сильной муки, далеко не из всех высокобелковых пшениц можно получить сильную муку»...
Исходя из этого, силу муки связывают не только с количеством в муке клейковины, но и с ее качеством.
Чем больше в муке клейковины (белковых веществ) и чем лучше клейковина по своим свойствам, тем сильнее мука.
Учитывая почвенно-климатические условия России, весьма благоприятные для культивирования пшеницы, хлебопекарная промышленность вправе требовать от советских селекционеров и агрономов выведения и выращивания пшениц, лучших в мире по содержанию белковых веществ и по качеству клейковины.
Сила пшеничной муки, физические свойства теста из нее, в основном определяется белковой частью муки - количеством и качеством клейковины. Однако физические свойства пшеничного теста в известной мере зависят и от углеводной части муки, от свойств крахмала муки. Неодинаковая гидрофильность крахмала муки может влиять на консистенцию теста, а значит и на его физические свойства.
При оценке факторов, обусловливающих физические свойства ржаной муки, как показали исследования Шулеруд и др., очень существенна роль крахмала муки и его свойств.
Возможное влияние на физические свойства пшеничного теста, углеводно-амилазного комплекса и, в частности, α-амилазы было экспериментально показано в работе Фалуниной, однако для пшеничной муки основным фактором, определяющим силу муки (физические свойства теста), остается все же ее белковая часть.
Описание VITEN ®
Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК ) торговой марки VITEN ® (Витен) производства компании ROQUETTE (Рокетт) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина традиционно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Более того, данные зарубежных публикаций и отечественные исследования показывают, что сухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина – белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина характеризуется оригинальным свойством приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.
Качество продукции хлебопекарной продукции определяется качеством основного сырья – муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины , неудовлетворительным ее качеством – слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов и так далее. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).
Пшеничная клейковина (глютен) обладает следующими физическими свойствами: высокой абсорбцией воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.
Область применения
| Область применения | Основные характеристики |
|---|---|
| Мукомольное производство | Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК) |
| Хлебопекарное производство | Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий |
| Кондитерское производство | Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов |
| Макаронное производство | Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий |
| Пельменное производство | Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий |
| Мясное производство | Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий |
| Питание домашних животных | Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка |
| Аквакультуры | Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % – 15 %), в зависимости от применения |
| Замена молока и питание для поросят | Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата |
Использования
В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10 %) от 1 до 2 % сухой клейковины . При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14 – 15 %.
Таким образом, добавление глютена к муке обеспечивает получение муки о заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.
В России также возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста; укрепить физические и реологические свойства теста; улучшить физико – химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий; улучшить структурно – механические свойства мякиша; увеличить выход готовых изделий.
При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.
За рубежом производятся добавки пшеничного глютена порядка 2 %, применяемые при изготовлении хлебных изделий, таких как булочек, гамбургеров и другие. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья, Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Так добавление клейковины к муке обеспечивает высокую прочность макаронным изделиям, усиливает сопротивление к разрушению и повышает их устойчивость при тепловой обработке.
От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 – 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки некоторых пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав смесей для обсыпки таких продуктов значительно повышает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.
Добавка 1 – 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
Еще одно направление применения клейковины – приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.
Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.
Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.
Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 – 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.
Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма.
Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.Белковые продукты
Сравнительная характеристика
| Продукт | Растворимость, % | Влагосвязывающая способность, г/г | Жиросвязывающая способность, г/г | Жироэмульгирующая способность, % | Стабильность эмульсии, % | Пенообразующая способность, % | Стабильность пены, % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Пшеничная клейковина | 5,4 | 1,2 | 1,9 | 68 | 69 | 67 | 47 |
| Соевая необезжиренная мука | 72,1 | 4,4 | 2,1 | 46 | 52 | 27 | 36 |
| Соевый изолят | 38 | – | – | 74 | 65 | 113 | 7 |
| Белковая мука из пшеничных отрубей | 16 | 3,9 | 4,2 | 39 | 97 | 99 | 83 |
| Яичный порошок | 86,2 | 2,4 | 0,4 | 12 | 46 | 15 | 5 |
| Сухое молоко | 78,4 | 1,8 | 1,9 | 32 | 22 | 10 | 0 |
Свойства сухой пшеничной клейковины
| Функциональные свойства | Способ действия | Область применения свойства |
|---|---|---|
| Растворимость | Растворимость белков в зависимости от рН | Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты |
| Жироэмульгирующая способность | Образование и стабильность эмульсий | Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку |
| Водосвязывающая способность, гидратация | Удержание воды | Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты |
| Жиросвязывоющая способность | Связывание свободных жиров | Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки |
| Пенообразующая способность | Образование пленок для удерживания газа | Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы |
| Гелеобразующая способность | Образование геля | Аналоги мясопродуктов, морепродуктов |
| Текстурирование | Образование фибрилл, пленок, листов | «Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца |
СПЕЦИФИКАЦИЯ
| Физико-химические показатели: | |
| Внешний вид | тонко измельченный порошок кремового цвета |
| Потери при высушивании | < 8 % |
| Содержание протеина в пересчете на сухие вещества | > 83 % |
| Размер частиц – остаток на сите 200 МК | < 1 % |
| Микробиологические показатели: | |
| Всего | < 50000/г |
| Дрожжи | < 500/г |
| Плесень | < 500/г |
| Э.коли | отсутствует в 1 г |
| Сальмонелла | отсутствует в 25 г |
| Типичные свойства: | |
| Крахмал | 10 % |
| Жиры | 3 % |
| Содержание целлюлозы | 0,5 % |
| Зола | 0,7 % |
| Фосфор | 0,15 % |
| Кальций | 0,1 % |
| Натрий | 0,05 % |
| Хлор | 0,1 % |
| Калий | 0,1 % |
| Магний | 0,03 % |
| Остаток после прокаливания | 1 % |
| Влагоудерживающая способность | 160 % |
| Энергетическая ценность, расчитывается на 100 г продукта | 1564 кДж (368 ккал) |
БЕЛКОВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Аминокислотный состав | Основ. на 16 г азота (в %) | Расчёт на конечный продукт, при 79 % белка (в %) |
|---|---|---|
| Аспарагиновая кислота | 3,3 | 2,65 |
| Глутаминовая кислота | 39,0 | 31,2 |
| Аланин | 2,9 | 2,3 |
| Аргинин | 3,7 | 3,0 |
| Цистеин | 2,9 | 2,3 |
| Глицин | 3,7 | 3,0 |
| Гистидин | 2,3 | 1,85 |
| Изолейцин | 3,6 | 2,9 |
| Лейцин | 7,0 | 5,6 |
| Лизин | 1,8 | 1,45 |
| Метионин | 1,9 | 1,5 |
| Фенилаланин | 5,0 | 4,0 |
| Пролин | 11,6 | 9,3 |
| Серин | 5,0 | 4,0 |
| Треонин | 2,7 | 2,15 |
| Тирозин | 3,3 | 2,65 |
| Валин | 1,0 | 0,8 |
| Триптофан | 4,0 | 3,2 |
Стандартная упаковка пшеничной клейковины
Хранение:
Стандартная упаковка: насыпом в дорожном танкере, 25 или 50 кг бумажные пакеты. Срок хранения в ненарушенной упаковке: дата производства + 24 месяца.Цена на Белок пшеничный
Указанная цена действует при покупке от 10 тонн включая НДС. Товар продаётся мелким и крупным оптом.
Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.
У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.
1 Состав и химические особенности
Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.
Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:
- высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
- присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
- наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
- может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
- содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.
1.1 Что такое ИДК клейковины?
ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.
Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:
- полностью очищают от крахмала;
- резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
- на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
- стрелка на приборе определяет показатель ИДК.
Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:
Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.
Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200
1.3 Использование сухой клейковины
Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.
Сухую клейковину используют для изготовления:
- хлебопродуктов;
- замороженных продуктов из слоеного теста;
- полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
- макаронных изделий;
- колбас, сосисок, фарша.
2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?
Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:
- генетические – зависят от сорта;
- экологические – зависят от того, в ;
- экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.
Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.
Кроме того, было доказано, что изменением количества использования можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.
Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.
Порядок действий при проверке клейковины
В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.
Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.
Клейковина пшеничная
"...Клейковина извлекается из пшеничной муки простым отделением в воде от остальных ее компонентов (крахмала и т.д.). Она имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты () или порошка кремового цвета (сухая клейковина).
Клейковина состоит в основном из смеси различных белков, причем главными из них являются глиадин и глютенин (составляющие от 85 до 95% от общего содержания всех белков). Наличие этих двух белков, присущих пшеничной клейковине, придает эластичность и при смешивании с водой в соответствующей пропорции.
Клейковина в основном применяется для белкового обогащения муки при изготовлении некоторых видов хлеба или бисквитов, макарон или аналогичных изделий или диетических продуктов. Она применяется также в качестве связующего вещества в некоторых готовых мясных продуктах, для изготовления некоторых видов клея или таких продуктов, как сульфаты или фосфаты клейковины, гидролизованные растительные или глутамат натрия..."
Источник:
"Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России)" (подготовлены ГТК РФ) (том 1, разделы I - VI, группы 1 - 29)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое "Клейковина пшеничная" в других словарях:
Продукт переработки зерна в виде порошка, применяемая в виде улучшителя в хлебопекарном производстве;... Источник: Постановление Правительства РФ от 09.03.2010 N 132 Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с… … Официальная терминология
Клейковина - Эта статья о группе белков. О продукте питания см.: Сейтан Клейковина, глютен (лат. gluten клей) понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя … Википедия
пшеничная клейковина - sausasis kviečių glitimas statusas Aprobuotas sritis pašarai apibrėžtis Kviečių krakmolo gamybos džiovintas šalutinis produktas, gaunamas atskyrus krakmolą. atitikmenys: angl. wheat gluten vok. Weizenkleber rus. пшеничная клейковина pranc. gluten … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)
Сырая клейковина: вязкоупругое вещество, состоящее в основном из двух белковых фракций (глиадина и глютенина) в гидратированной форме, полученное методом, установленным в настоящем стандарте... Источник: ПШЕНИЦА И ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ… … Официальная терминология
Пшеница - (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестора
МУКА - МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия
Мука - (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… …
Манка - Манная крупа (в просторечии манка) пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Содержание 1 Польза или вред? 1.1 Клейковина 1.2 Фитин 2 Ссылки … Википедия
Пшеница* - (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Суррогаты женского молока - [Эта статья служит дополнением статей: Вскармливание, Молоко женское, Молоко коровье, Сгущенное молоко.]. Содержание: Санитарно экономическое значение С. при искусственном вскармливании. Превосходство женского молока перед всеми препаратами,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
