Рекомендации по открытию столовой. Все об открытии столовой с нуля: как организовать и сколько стоит

Современные столовые быстро набирают популярность. Особого успеха они добились в сегменте корпоративного питания — потенциального для новых предпринимателей. Бизнес в формате столовой основан на реализации заведомо востребованного товара и услуг — полноценная еда без траты времени на приготовление. Поэтому открытие столовой — отличный вариант, который при правильной организации станет прибыльным в короткие сроки.

Почему в качестве партнера стоит выбрать компанию «КЛЕН»?

• Многолетний опыт работы в секторе HoReCa . Мы знаем все нюансы и подводные камни ведения ресторанного бизнеса, поэтому защитим Вас от возможных неприятностей. Мы также поможем вам откртыть , или .
• Разумное распределение Вашего времени и средств . Никаких проб и ошибок. Не знаете, как открыть кафе столовую? Последовательные действия специалистов нашей компании приведут Ваш бизнес к успеху. Мы практикуем проведение акций и распродаж на разные группы товаров, что дает возможность нашим клиентам сэкономить бюджет. Не располагаете необходимым количеством денежных средств? У нас предусмотрена возможность приобретения оборудования или мебели в лизинг и кредит на очень выгодных условиях.
• Адресный подход . Мы разрабатываем проекты с учетом финансовых возможностей заказчика, оказываем консультативную помощь на всех этапах ведения бизнеса. Для предпринимателей из столицы и регионов организуем , где есть возможность получить подробную информацию о том, как составить бизнес план по открытию столовой. У нас предусмотрена доставка товара по всей России. Вам остается только выбрать транспортную компанию.

Как открыть столовую с нуля? Комплекс мероприятий от компании «КЛЕН»

• Выбор месторасположения — школа, медицинское учреждение, бизнес-центр, завод, отдельное помещение.
• — составление плана размещения систем коммуникации, вентиляции, газоснабжения и привязка к ним оборудования.
• с 3D визуализацией — для получения полного образа столовой и внесения коррективов еще до начала отделочных работ.
• Получение разрешения на работу в контролирующих организациях — Роспотребнадзоре, службе Пожарной охраны и др.
• Подбор с учетом контингента столовой — дети, офисные сотрудники, люди, находящиеся на санаторно-курортном лечении, которым требуется специальная диета. В результате не будут потрачены лишние средства на покупку ненужной техники, не соответствующей мощности и ассортименту.
• Подключение оборудования, гарантийное и постгарантийное обслуживание — экономия Вашего времени и бюджета организации, защита от простоев и сбоев.
• — мы предлагаем недорогие обеденные группы собственного производства. Широкий модельный ряд представлен в каталоге интернет-магазина. Вас приятно удивит выбор расцветок и материалов изготовления мебели.
• , инвентарь, текстиль — менеджеры компании подберут для Вас кастрюли, сковороды, тарелки, стаканы, столовые приборы, скатерти в демократичном ценовом сегменте.

Выгодно ли открыть столовую — преимущества формата

Небольшой стартовый капитал — финансовые вложения невелики по сравнению с рестораном, баром или кафе. При этом окупаемость составляет всего год-два.

Перспектива развития — увеличение числа бизнес-центров и крупных производственных предприятий дает возможность предпринимателям открывать новые точки питания. Интересным является рынок учебных и медицинских учреждений, обслуживание которых перешло к частным предпринимателям.

Популярность формата — современный человек дорожит своим временем, и самостоятельное приготовление пищи для многих стало роскошью. В связи с чем вопрос, где перекусить в обеденный перерыв или по окончании рабочего дня, стал особенно актуальным. Ресторанное меню не каждому по карману, а фастфуд не предлагает здоровую пищу. В результате интерес к столовым стал заметно возрастать.

Финансовый план — сколько стоит открыть столовую?

Произвести общую оценку окупаемости столовой можно после проведения расчетов, включающих расходы и доходы предприятия. Полученная сумма необходима для первоначального вложения капитала.

Расходы , принимающей четыреста человек в смену:

• Арендная плата — в зависимости от региона составляет от 1 до 18 млн. руб./год
• Оборудование — комплект от 834 461 до 1 274 304 рулей
• Заработная плата персонала — не менее 200 000 руб./месяц в зависимости от региона
• Проектирование + дизайн — от 306 000 рублей
• Отделка — от 270 000 до 2 700 000 рублей
• Накладные расходы — от 100 000 рублей

К доходам относится прибыль с продажи горячего питания и выпечки, а также организация корпоративных мероприятий, свадеб, торжеств, юбилеев.

Что нужно чтобы открыть столовую?

Выбрать тип столовой . Столовые бывают открытые (работающие на клиента с улицы) и закрытые (корпоративные, обслуживающие организованный коллектив). По технологическому принципу различают предприятия замкнутого типа и оснащенные доготовочным цехом. Обслуживание может осуществляться при помощи линии раздачи, фрифлоу (самообслуживание) или официантами.

Разработать меню . Столовая открывается для посетителей со средним уровнем достатка, соответственно цены должны быть демократичными. Перечень блюд включает традиционно русские супы, борщ, солянку, изделия из рубленого мяса, рыбу, рагу, запеканки, несложные салаты. Думаете, как открыть буфет в поликлинике? Или речь идет о школьной столовой? Здесь способы приготовления ограничиваются варением, тушением и запеканием. То есть в приоритете то, что не нагружает желудок. Задача столовой — накормить многочисленных посетителей в короткий промежуток времени. Для этого используется принцип комплексных обедов, включающих два-три предложения. При их составлении учитывается место размещения столовой и контингент.

Подобрать оборудование . Не знаете, с чего начать открытие столовой? Здесь ставку надо сделать на качество и скорость приготовления блюд. Добиться этого помогает правильное зонирование пространства кухни и эргономично размещенное оборудование с хорошей производительностью.

Минимальный комплект оборудования для кухни столовой включает:

— плита электрическая, пароконвектомат, пищеварочный котел, электросковороды, кипятильники

— охлаждаемый стол, холодильные и морозильные камеры, морозильный ларь

— овощерезка, картофелечистка, мясорубка, весы

— ванны моечные, кухонные стеллажи, полки, тележки для посуды, производственный стол

— котлы, кастрюли, гастроемкости, ножи, разделочные доски, шумовки, скалки

— стаканы, мелкие и глубокие тарелки, ножи, ложки, вилки, подносы.

Задумываетесь, как открыть буфет в офисном здании? Если Ваша столовая будет обслуживать посетителей в формате фри-флоу (самообслуживание), стоит выбрать островную расстановку оборудования в обеденном зале — мармитов и витрин. Это значительно сократит время обслуживания, позволит избежать очередей. Другим способом организации станет специальная полка, по которой посетитель с подносом двигается мимо открытых витрин и выбирает понравившиеся блюда, уже разложенные порционно.

Составить штат. Персонал подбирается исходя из числа посадочных мест. Главным человеком на кухне в столовой является технолог. В его обязанность входит контроль производственного процесса, разработка рецептур и их внедрение, разработка сезонного меню. Также потребуются повара (не менее 4 человек), кухонные рабочие, посудомойка (не менее 2 человек), уборщица, кассир и бухгалтер. Функции последнего можно отдать специализированной фирме.

Компания «Клен» — лидер на рынке товаров и услуг в сфере торговли и общественного — питания предлагает своим клиентам возможность .

Александр Капцов

Время на чтение: 12 минут

А А

По мнению аналитиков, основанному на анализе необходимых показателей, бизнес-деятельность, связанная с открытием столовой, признается весьма успешной. Что же нужно для открытия столовой общественного питания с нуля? Какие документы и разрешения в перечне необходимых? Сколько потребуется денег для организации столовой общепита с нуля?

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

• Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
• Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

1. С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
2. С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

• Наличие линии раздачи.
• Обслуживание выполняют официанты.
• Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

1. Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
2. Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
3. Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант . Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

• Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
• Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
• Сертификат качества на производимые изделия.
• Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
• Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
• Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
• Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
• Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
• Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
• При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Внимание . Отступление от правил грозит штрафами и санкциями, включающими закрытие столовой до ликвидации нарушенных норм. Поэтому не стоит ждать специальную проверку, лучше сразу работать в соответствии с установленными требованиями.

Где лучше открыть столовую общепита: месторасположение

Закрепиться в корпоративном сегменте, где господство принадлежит крупным операторам, довольно сложно. Хотя такая вероятность все же есть. Однако конкурентная борьба будет связана с большими первоначальными вложениями. Больше шансов преуспеть в открытии столовой с небольшим числом мест (до пятидесяти). Правда успех этого варианта зависит от грамотно выбранного места.

Где выгодней всего открываться:

• По соседству с бизнес-центром, офисным центром, крупным предприятием, студенческим общежитием.
• Поблизости от вокзала или крупной транспортной развязки.
• В здании нового торгового комплекса. Наиболее перспективен первый этаж.

Подойдет любое место, которое ежедневно посещают потенциальные клиенты, заинтересованные в полноценном недорогом питании. Здесь главное учесть наличие конкуренции. Например, в крупных бизнес центрах зачастую имеются свои столовые, а в промышленных зонах, как правило, таких заведений мало или их вообще нет.

Список мебели и оборудования для столовой общепита:

Вид оборудования	Перечень основных позиций
Для зала	Комплекты мебели (столов и стульев) Стол, на котором размещаются подносы Витрина для сбора грязных тарелок
Для раздаточной линии	Прилавки для размещения блюд Холодильные витрины, в которых выставляются салаты, десерты, напитки Кассовый аппарат
Кухонное	Столы производственного и разделочного типа Шкафы холодильного и морозильного типа Печи для варки и жарки Электроплиты Электрический тип сковородок Автоматические посудомойки Разнообразная утварь, помогающая резать, шинковать, разделывать и варить продукты Наборы кухонной посуды Мебель для хранения полотенец, ложен и прочей посуды

Совет . Важно рассматривать оборудование как один из основных инструментов успешного бизнеса. Бизнес-закон гласит: при покупке оборудования не следует экономить, его удобство и надежность – залог высокой производительности труда сотрудников.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
4. В ряду салатов , как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

• Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
• Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
• Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
• Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
• Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
• Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Подбор персонала для общественной столовой

Процесс подбора сотрудников, безусловно, является серьезным этапом. От слаженной работы коллектива зависит будущая прибыль. Для ускорения действия и качественного результата можно привлечь одно их кадровых агентств.

Кто должен быть в штате небольшой столовой:

1. Повара (2-4 человека) – опытные профессионалы, умеющие готовить традиционные русские блюда.
2. Помощники повара. Здесь достаточно двух сотрудников.
3. Посудомойка, уборщица, два подсобных работника.
4. Один человек для управления предприятием.
5. Один человек для обслуживания на кассе.

Ведение бухгалтерии можно доверить аутсорсинг-фирме.

Маркетинг и реклама общественной столовой

Поэтому действенное продвижение столовой сводится к простым методам:

• Установка красочной вывески.
• Заказ мобильной рекламной конструкции – штендера (мимохода). Он выставляется перед заведением.
• Раздача листовок на ближайших предприятиях, в офисах и так далее.

Для начального этапа этого вполне достаточно. В дальнейшем к рекламе подключатся первые довольные посетители – эффект «сарафанного радио» всегда дает потрясающие результаты.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

1. Заведение расположено в здании торгового комплекса.
2. Площадь 80 м².
3. Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
4. Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Ежемесячные траты:

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

• Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
• Величина среднего чека 180 рублей.
• Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.

1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Хорошее заведение общественного питания способно составить достойную конкуренцию фаст-фудам. Приверженцы здоровой еды всегда отдадут им предпочтение и станут постоянными клиентами, приносящими стабильный доход.

Осуществить данную идею лучше всего в формате столовой, расположенной в удачном месте. При основательном подходе к делу, получить отличную прибыль за относительно небольшой срок вполне возможно.

Первый выбор, который стоит сделать начинающему предпринимателю - это определиться с тем, пойдет ли он в самостоятельное плавание или обратиться к услугам известного бренда. Каждый из этих видов деятельности имеет свои преимущества и недостатки.

Такие инженерные коммуникации, как вентиляционная система, стоит провести до начала косметического ремонта.

Оборудование для столовой

Высокую скорость обслуживания клиентов обеспечит современное профессиональное оборудование хорошего качества. Для организации бесперебойной работы понадобятся:

• Холодильники. Для рыбы, мяса, молочных и кондитерских изделий.
• Плиты и жарочные шкафы
• Профессиональные вытяжки
• Производственные и разделочные столы
• Торговые витрины, сохраняющие температуру блюд и защищенные от посетителей стеклом, совмещенные с продающими линиями раздачи
• Профессиональные мойки для посуды
• Всевозможная кухонная посуда и шкафы для ее хранения
• Кухонные электрические приборы для профессиональных кухонь, такие как ломтерезка, кофеварка, СВЧ печь, электромясорубка.

Абсолютно всё оборудование для столовой должно обладать высоким уровнем устойчивости к постоянной дезинфекции.

Мебель для зала, а это столы и стулья, должна соответствовать всем санитарно-гигиеническим нормам и вписываться в интерьер столовой.

Подбор персонала

Улыбчивая девушка на кассе и расторопные повара-это залог бесперебойной работы столовой. Перед вводом бизнеса в эксплуатацию стоит задействовать весь коллектив в подготовительных работах, для того, чтобы увидеть их в действии.

Из предложенных 2-5 вариантов, посетитель выбирает один готовый набор и следует с ним на кассу. В таком случае, нужно тщательно продумывать меню, чтобы не потерять особо взыскательного клиента.

Интерьер нужно оформлять в нежных, ненавязчивых тонах. Не лишней будет какая-нибудь интересная изюминка, выгодно отличающая столовую от конкурентов.

Лучше не устанавливать беспроводной интернет, это может создать существенную заминку и увеличит время посещения, что сократит наличие свободных мест и быстрого потока посетителей.

Оформление документов и разрешений

Конечно же, без оформления индивидуального предпринимательства не обойтись. Образец заполнения заявления о государственной регистрации ИП, форма Р21001 можно скачать ниже бесплатно.

После того, как помещение выбрано, нужно обратиться за разрешительной документацией в Комитет по управлению городским имуществом, Комитет по государственному контролю и охране памятников культуры, Технадзор.

Перед вводом в эксплуатацию, после окончания ремонта и монтажа оборудования, обращаются в Противопожарную Службу и Городскую Санитарно-эпидемиологическую службу.

Обустройство помещения столовой на первом этаже жилого дома, потребует вывода площадей в нежилой фонд, что повлечет за собой дополнительную бумажную волокиту.

Прибыль столовой формируется из продажи готовых блюд. При стоимости комплексного обеда в 250 руб., и среднем посещении 350 человек в день, можно прогнозировать оборот 30-40 млн. руб. в год.

Рентабельность столовой составляет примерно 25 %, соответственно, примерный срок окупаемости и выхода на чистую прибыль составит 1-1,5 года.

Даже при наличии высокого уровня конкуренции, но серьезном подходе к делу, выйти на достойный уровень не сложно. А благодарные посетители станут лучшей наградой для начинающего предпринимателя.

Из этой статьи вы узнаете, как открыть столовую с нуля, с чего начать бизнес в сфере общепита и сколько это стоит. В ней описаны все важные моменты: от регистрации в ФНС, получения разрешений, сертификатов до анализа рынка, маркетинга, подбора оборудования и персонала. А также приведены полезные видео по теме.

Краткий бизнес-план по открытию столовой

Первый и важный шаг в организации заведения - столовой. Предлагаем его краткий вариант.

1. Анализ рынка: конкурентов, спроса, потенциальных клиентов, емкости рынка.
2. Выбор формата заведения: открытое, закрытое, по франшизе.
3. Маркетинговый план (изучение целевой аудитории, формирование ассортимента, определение местоположения столовой и др.).
4. Финансовый план (расчет стартового капитала).
5. Регистрация бизнеса (ИП или ООО, выбор ОКВЭД, системы налогообложения).
6. Получение разрешительных документов от СЭС, пожарной службы, Роспотребнадзора и других инстанций.
7. Закупка оборудования, мебели, техники для зала и кухни.
8. Поиск поставщиков.
9. Найм персонала.
10. Реклама и продвижение столовой.

Каждый этап выполняется в приведенной выше последовательности. И начинать обязательно нужно с анализа рынка.

Анализ рынка общепита в выбранном городе

Анализ рынка проводится, чтобы оценить будущие перспективы столовой в том населенном пункте, где она будет работать. Это нужно делать сразу как пришла открыть заведение.

При анализе рынка внимание уделяется:

• конкурентам, их сильным и слабым сторонам;
• состоянию рынка;
• целевому сегменту;
• уровню цен и прибыли в нише.

Этих пунктов достаточно, чтобы оценить состояние рынка в конкретном регионе и определить будущие перспективы столовой.

При анализе конкурентов стоит обращать внимание на их ассортимент, качество обслуживания, режим работы, дополнительные услуги, цены, местоположение и другие параметры. Полученная информация разбивается на два блока:

1. Преимущества конкурентов.
2. Недостатки конкурентов.

На основании такой таблицы можно понять, как отстраиваться от конкурентов, и придумать УТП.

Под анализом состояния рынка надо понимать , конъюнктуру, тенденции и реакцию ЦА на новые предложения в сфере общепита.

Анализируя целевой сегмент, нужно понять, кто потенциальные клиенты столовой, какие требования они предъявляют к таким заведениям, на чем основывают свой выбор и каков уровень спроса на услуги общественного питания. Полученная информация понадобится для составления маркетингового плана.

Как только анализ рынка проведен, нужно определиться с видом столовой.

Концепция: формат заведения

Столовые бывают нескольких видов.

• Закрытые - располагаются на территории предприятий (заводов, комбинатов, других производственных организаций) или в учебных заведениях (школы, колледжи, ВУЗы и др.).
• Открытые - общедоступные столовые, расположенные в любой части города вне территории предприятий. Классический вид заведения, который чаще всего находится в центре города или возле учебных заведений, общественных мест и бизнес-центров.
• По - открытые столовые с ассортиментом, установленным франчайзером.

Какой формат больше подходит для будущей столовой, руководитель решает сам. Здесь нужно помнить о проведенном анализе рынка и его данных.

Маркетинговый план: разработка стратегии бизнеса

Изучив рынок и определившись с форматом столовой, нужно составить маркетинговый план. Он должен содержать:

• Готовое название заведения.
• Информацию о целевой аудитории.
• Ассортимент товаров.
• Дополнительные услуги.
• Месторасположение столовой.
• Ценовую политику.
• Методы продвижения.

При составлении маркетингового плана стоит опираться на данные, полученные во время анализа рынка. Основное внимание уделяется конкурентам, ЦА, ассортименту и услугам.

Такой план нужно создавать продумывая всё до мелочей. Потому что именно он поможет сделать столовую прибыльной. А спешка при его составлении может привести к быстрому краху.

Регистрация столовой: форма управления и налогообложение

Для деятельности в сфере общественного питания достаточно зарегистрироваться индивидуальным предпринимателем и получить разрешение на торговлю. Но если планируется создание сети таких заведений, то оптимальным вариантом будет ООО.

Для столовой:

Ознакомиться с другими кодами деятельности для столовых можно в классе 56 ОКВЭД Российской Федерации.

Систему налогообложения предприниматель выбирает на свое усмотрение. Это может быть ЕНВД, УСН 6% или 15%.

Разрешительная документация для столовой

Чтобы получить документы, разрешающие деятельность столовой, нужно обратиться в:

• Санитарно-эпидемиологическую службу;
• Пожарную службу;
• Службу технического надзора;
• ГИОП;
• Службу управления госимуществом;
• Роспотребнадзор.

Для открытия заведения необходимо иметь на руках следующий пакет документов:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение.
• Сертификаты качества продуктов питания.
• Программа производственного контроля (технологическая карта), согласованная с Роспотребнадзором.
• Разрешение от пожарной службы.
• Договор на дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования.
• Договор на утилизацию отходов и вывоз мусора.

Также понадобится расчетный счет в банке и регистрация кассового аппарата.

Санитарные и противопожарные требования

Санитарные требования

Санитарные требования к столовым прописаны в СанПиН 2.3.6.959-00. Из основных положений стоит выделить:

1. Открыть столовую можно только в здании, соответствующем санитарным правилам и нормам и имеющем заключение от СЭС.
2. Независимо от прав собственности на здание, заведение должно постоянно снабжаться холодной и горячей водой, быть подключенным к канализации, отоплению и оснащенным системами вентиляции и кондиционирования.
3. На кухне и рабочих местах сотрудников должна поддерживаться правильная температура и влажность воздуха, установленные СанПиН.
4. Все помещения должны иметь естественное и искусственное освещение.
5. Стены на кухне должны быть отделаны материалами, выдерживающими средства для дезинфекции и влажной уборки, а потолки не могут быть ниже 1.7 м.

С полным перечнем санитарных правил и норм можно ознакомиться в СанПиН 2.3.6.959-00.

Противопожарные требования

Противопожарные требования к столовым регулируются ГУГПС МЧС РФ: ГОСТ, СНиП и СП. К ним относятся:

• Обязательная установка во всех помещениях пожарной сигнализации и систем противодымной вентиляции.
• Наличие современных средств пожаротушения.
• Создание беспрепятственного доступа к путям эвакуации и аварийному (запасному) выходу.
• Готовый план эвакуации и журнал пожарной безопасности.

Подробно ознакомиться с требованиями противопожарной безопасности можно в:

• ГОСТ Р 50762-2007 и ГОСТ 12.1.004-91;
• Федеральный закон № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и Федеральный закон от 21.12.1994 № 69-ФЗ «О пожарной безопасности»;
• СНиП 21-01.-97;
• СП с 1 по 6, 13130.2009.

Оборудование для зала и рабочих мест персонала

Выбор оборудования напрямую зависит от того, какие блюда будут подаваться в столовой, будет ли готовиться выпечка, пицца и т. д. Поэтому подбирать его нужно опираясь на будущий ассортимент. Но можно выделить обязательное оборудование.

• Столы для разделки мяса, рыбы, приготовления, нарезки выпечки и других блюд.
• Электрические плиты, духовки, жаровни и шкафы.
• Холодильники и морозильные камеры для хранения продуктов и напитков.
• Посудомоечные машины.
• Шкафы для посуды, сама посуда и столовые приборы.
• Вытяжки и кондиционеры.
• Линия для раздачи блюд.

Для персонала потребуется мебель, оргтехника, кассовый аппарат, телефон и др. Для посетителей: столы, стулья и вешалки.

Персонал для столовой: кто из специалистов нужен

Персонал будет зависеть от ассортимента предлагаемых блюд. Но к минимальному набору сотрудников можно отнести:

1. Управляющий столовой (кухней, залом посетителей).
2. Повара и помощники для поваров.
3. Работники для работы на линии раздачи блюд.
4. Подсобные рабочие.
5. Посудомойка и уборщица.
6. Кассир и бухгалтер (бухгалтерию можно отдать ).

Так как столовые часто работают без выходных, то на каждое рабочее место нужно минимум два человека.

Где искать поставщиков продуктов

Прежде чем перейти к налаживанию связей с поставщиками, нужно составить список поставок. Он может включать в себя различные продукты (молочные, мучные, кондитерские и др.), а также скатерти, салфетки, столовые приборы, посуда и т. д.

Лучшие поставщики продуктов - их производители. Например, молочные продукты можно заказывать у молокозавода, овощи у частных сельских хозяйств, мясо у мясокомбината или скотобоен.

Найти поставщиков продуктов можно и в интернете. Но тут стоит тщательно проверить их - ознакомиться с отзывами, убедиться в наличии юридической регистрации на сайте ФНС, после чего пообщаться с представителем по телефону.

При выборе поставщика стоит обращать внимание на следующие моменты:

• Как долго поставщик на рынке.
• Предлагает ли перед заказом образцы продукции.
• Каковы условия оплаты, возврата, поставок и минимального заказа.
• Есть ли скидки постоянным покупателям.

Нужно еще помнить, что пока покупатель проверяет поставщика перед сотрудничеством, поставщик также проверяет покупателя. Поэтому у руководителя столовой все документы должны быть в порядке.

Реклама и маркетинг: продвижение столовой

Перед открытием столовой над главным входом нужно разместить заметную вывеску, привлекающую внимание целевой аудитории.

• Раздача листовок на улице.
• Распространение рекламных буклетов по почтовым ящикам в близлежащих районах.
• Реклама в местных печатных СМИ, на радио и телевидении.
• Реклама в общественном транспорте и общественных местах.
• Реклама в интернете через таргетинговую и .

Нужно помнить, что о столовой пока никто не знает, поэтому людей надо завлекать хорошим ассортиментом, выгодными ценами и акциями в честь открытия. При достаточном бюджете можно организовать концерт внутри или около главного входа.

Сколько стоит открыть столовую и какова прибыль

В открытие общественной столовой придется вложить порядка 1 500 000 руб. Но конечная сумма затрат будет зависеть от площади заведения, ассортимента и дополнительных услуг.

Окупаемость такого бизнеса - 1-1,5 года. Опытные владельцы столовых утверждают, что уже за первый год можно заработать около 30 000 000 руб в год.

Давать людям возможность быстро покушать можно, открыв столовую. Но как это сделать нуля? С чего начать? Бизнес-план поэтапного открытия проекта и расчеты затрат, а также рентабельности рассмотрим сегодня в статье.

Проанализируем рынок

Сперва придется провести глубокий анализ рынка, чтобы правильно сориентироваться и выработать стратегию поведения.

Начинающему предпринимателю стоит понимать, что в данный момент страна, а значит и все потенциальные клиенты переживают период кризиса, а, значит, на большие траты люди сейчас не готовы. На это сказывается не слишком приятно, зато для бюджетных столовых подобная ситуация означает повышение клиентуры.

Открытие столовой позволит людям найти место с возможностью быстрого, недорогого и, надеемся, вкусного и полезного питания. Для новичка здесь стоит задача стать первым и выделиться среди конкурентов.

Стандартный формат предполагает наличие комплексного меню на все основные приемы пищи, а также несколько отдельных основных блюд. Менять концепцию не стоит, лучше проработать ассортимент.

Главное, что нужно сделать – составить меню с учетом его полезности и сытности, комбинируя между собой продукты и блюда, подходящие друг к другу по вкусу и полезности.

Обычно столовые ориентируются на любого клиента, но вы можете предложить специальные предложения для молодежи, вегетарианцев, детей или другой прослойки, дабы выделиться и стать более современным заведением. Проанализируйте работу конкурентов, чтобы лучше структурировать свою идею, позаимствовать их преимущества и избежать их ошибок.

Плюсы и минусы

Любое направление в бизнесе имеет свои преимущества и недостатки в сравнении с другими. Чтобы быть готовым к возможным трудностям, стоит разобрать их подробно. К преимуществам стоит отнести:

• Малую охваченность отрасли корпоративного питания в образовательных учреждениях, зонах отдыха, а также больницах.
• Традицию питания в столовых как народное наследие.
• Бюджетность блюд как для потребителя, так и для самой организации.
• Большой охват аудитории.
• Возможность дополнительных доходов за счет аренды помещения под банкеты, праздники и прочие мероприятия.

Нельзя не выделить и минусы, а, точнее, один весомый – ограниченность меню. Как уже говорилось, стандартно организация работы столовой предполагает наличие комплексных меню и нескольких отдельных, что не позволяет покупателю особенно развернуться. Несмотря на то что это входит в формат столовой, подобное ограничение можно убрать для большей продуктивности и популярности.

Скачайте бесплатно для использования его в качестве образца.

Выбираем формат заведения

Выше говорилось об общем стандарте для подобных заведений, но все же все они делятся на различные интересные концепции. Вот несколько классических вариантов:

1. Городская – располагаемая зачастую вблизи выгодных мест вроде крупных организаций или высших учебных заведений. Работает на любую аудиторию, предлагает услуги по проведению банкетов. Позволяет создать и необычную тематику, вроде восточной чайной или американской фастфудной.
2. Бизнес-столовая – располагается в бизнес или просто деловом центре, относится к сегменту корпоративного питания, что предполагает работу с какой-то конкретной или конкретными организациями. Дополнительным заработком считается обслуживание простых клиентов в определенный промежуток времени. Проводит корпоративы компаний. Подходит для того, как открыть мини-заведение.
3. Государственная – относится к какому-то определенному административному, учебному или медицинскому учреждению, в нем и находится.
4. Фудкорт – речь идет о заведениях, расположенных в ресторанном дворике какого-то торгового или торгово-ярмарочного центра. Занимает значительное место, возможно, отдельную площадку для себя. В основном говорится о достаточно большой столовой на 50 мест.
5. Фри-флоу – современный формат, перенятый из Европы, но сильно полюбившийся у многих прогрессивных людей, в особенности у молодежи. Позволяет посетителю самому выбрать, какие конкретно блюда ему нужны, попросить определенное количество того или иного продукта и проконтролировать приготовление выбранного меню. Предполагает в каком-то смысле самообслуживание с возможностью самостоятельного накладывания некоторых продуктов в тарелки, передвигаясь по специальному маршруту до кассы. Владельцу также выгоден формат ввиду увеличения ассортимента и привлечения новых покупателей.

Регистрация

Для новичка здесь наилучшим вариантом будет регистрация в качестве Индивидуального Предпринимателя. Это многим дешевле и занимает меньше бумажной волокиты.

ООО необходим для предпринимателей, которые хотят расширить проект до сети заведений и работать напрямую с организациями как юридическими лицами. После оформления ИП предприниматель обязан получить и другие документы.

Разрешение от Роспотребнадзора, позволяющее торговать в розницу, а также заключение СЭС. Местная администрация обязана дать свое разрешение на ведение вашей деятельности в выбранном вами месте. Для новичка на рынке питания стоит изучить закон «О защите прав потребителей» и СанПиН 2.3.6.959-00, чтобы в дальнейшем не иметь проблем с законом и работать согласно официальным требованиям.

Последними шагами в получении возможности легально работать в данном направлении являются получение разрешения от пожарной службы, а также подписание договоров с коммунальными службами. Крайне важно, чтобы для столовой работала служба, регулярно вывозящая и утилизирующая отходы и мусор, а также инстанция, проводящая дезинфекцию коммунальных систем и помещения.

Подбираем площадку под заведение

Обязательно стоит выбирать места с большой проходимостью потенциальных покупателей – торговые и деловые центры, учреждения, центральные улицы, популярные туристические маршруты и прочее. Располагается столовая либо на фудкорте внутри центра, либо на первых этажах с выходом на улицу.

Несомненно, открывая заведение общественного питания, придется учесть перечень необходимых для безопасности требований:

• Заведение обязано иметь все основные системы коммуникации, таких, как вентиляция, канализация, водопровод, отопление.
• Должна быть установлена противопожарная система, а также «тревожная» кнопка.
• Необходимо оборудовать целых два запасных выхода.
• Столовые не открывают в помещении, у которого высота меньше двух метров.

Кроме того, существуют отдельные правила строительства, описанные в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

Постарайтесь разработать общую тематику, фирменные цвета, главные символы и после цельный дизайн.

Закупаем оборудование

Несомненно, будут исключения, к примеру, начинающее производство столовых приборов, реализующее продукцию первое время на более выгодных условиях для повышения репутации. Стоит обращать внимание на новичков, производящих качественный товар, будь то завод по изготовлению посуды или компания, продающая специализированное кухонное оборудование.

Список же необходимого оснащения примерно выглядит следующим образом:

1. Плиты (электрические или газовые).
2. Рабочие поварские столы.
3. Мойки.
4. Шкафы для промышленной жарки и варки.
5. Холодильные камеры.
6. Линии раздачи (по желанию).

Помимо данного перечня аппаратов, на кухне также понадобятся столовые приборы и посуда для посетителей, инвентарь вроде ножей и половников для поваров и моющие средства. В список закупок, несомненно, попадут мебель для обеденного зала, стеллажи для блюд, витрина и кассовый аппарат.

Последний, кстати, по открытию организации всегда регистрируют в налоговой, что важно не забыть. Несомненно, для зала будут нужны различные мелочи вроде солонок и перечниц, салфетниц и элементов декора. Нелишним будет поставить с холодными напитками.

Набираем штат сотрудников

Важно, чтобы ваши повара умели готовить блюда заранее составленного вами ассортимента. Они должны быть готовы сделать блюда, как на 20, так и на 100 человек. В основном вам понадобятся:

• два повара;
• два помощника повара;
• главный управляющий;
• посудомойка;
• кассир;
• уборщик;
• два официанта (если нет самообслуживания);
• двое работников ленты (если самообслуживание).

Владелец же должен посвящать свое время планированию работы проекта, контролю документации и подсчетом финансов бизнеса, то есть, по сути, должен выполнять работу бухгалтера. Услугами настоящего бухгалтера лучше воспользоваться через несколько месяцев, когда чистая прибыль проекта практически окупит стартовые вложения на него.

Видео: как открыть столовую, закусочную?

Стартовый капитал и рентабельность

Последним остается финансовый вопрос, а, точнее, сколько стоит открыть столовую и как быстро получится окупить вложенные средства. Для открытия крупной столовой городского типа на 100 мест без самообслуживания, открытой в крупном городе, понадобятся следующие деньги:

	Строка расходов	Сумма затрат, тыс. руб.
1	Первоначальная аренда за два месяца	90
2	Закупка необходимого оборудования	800
3	Установка оборудования и ремонт	250
4	Коммунальные услуги	50
5	Оформление пачки документов и сертификатов	60
6	Заработная плата главного управляющего	65
7	Заработная плата повара	35 х 2
8	Заработная плата помощника повара	25 х 2
9	Заработная плата кассира	2 х 20
10	Заработная плата уборщика	15
11	Заработная плата посудомойки	15 х 2
12	Маркетинговая кампания	50
13	Закупка продуктов	200
14	Налоги	8
15	Непредвиденные расходы	20
	Итого:	1 798

Доходы же проекта складываются исключительно от продажи блюд, комплексных меню и возможной аренды помещения и поваров для мероприятия. Окупаемость наступит примерно через 12 месяцев.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .