Главная Головокружение Как писать технологическую карту изделия. Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

Как писать технологическую карту изделия. Правила составления технологических карт для кафе и ресторанов

Технологическая карта является базовым технологическим и организационным документом на производстве. В ней должен содержаться комплекс обязательных и основных мероприятий и процедур, которые будут способствовать оптимальной организации труда.

При составлении технологической карты необходимо учитывать наиболее эффективное использование современных и эффективных средств и способов механизации, инструментов, и приспособлений. В нее включаются, помимо этого, наиболее рациональные и прогрессивные методы и технологии строительства и производства, которые будут способствовать сокращению итоговых сроков и совершенствованию качества продукта и работ, а также снижению себестоимости.

Следовательно, правильно составленная технологическая карта должна обеспечить не только высококачественное и экономное, но и безопасное абсолютно выполнение всех работ. Дело в том, что она, помимо прочего, содержит нормативные правила и требования безопасности. Более того, наличие технологических карт на производстве и их применение будет предопределять конкурентоспособность и мощь организации.

Технологическая карта должна составляться с учетом следующих правил, которые смогут оказать организации реальную помощь при оформлении и их составлении:

Во-вторых, технологическая карта должна быть напечатана на одной стороне листа с учетом ряда требований к оформлению:

через полтора интервала,
фиксированная ширина полей (левое - 3,5 см, правое - около 10 мм, верхн. и ниж. - не менее 2 см);
разделы обязательно должны быть пронумерованы при помощи арабских цифр и подразделяться на подразделы и пункты;
систему графических материалов (схем, графиков, чертежей), которые включаются в состав подобных карт, необходимо вычерчивать при помощи туши, сделав их оптимально ясными и четкими для понимания;
в иллюстрациях недопустимо содержание лишних обозначений, размеров и прочего.

В-четвертых, технологическая карта по технологии является бланком, имеющим формат сорок восьмой. В нее должна быть занесена базовая информация. Речь идет об основных технологических параметрах, которые содержатся в специальных разделах. Их необходимо сделать не менее десяти.

Заполненный документ после процедуры утверждения сможет стать основополагающим. Технологическая карта производства является обязательным руководством при проведении любых работ. Ее необходимо вывесить в цехе, оформив в специальной форме.

В-пятых, технологическая карта должна быть оформлена штампом, в котором необходимо содержание следующей информации:

наименование;
название организации, которая разрабатывала карту;
подпись исполнителя и начальника организации;
дата ее утверждения.

При заполнении данного документа базовым принципом будет то, что необходимо обязательно руководствоваться в данном процессе действующим законодательством страны и системой нормативных документов.

Составление технологических карт не является таким трудоемким и сложным процессом. Но, в то же время, руководству рекомендуется поручить ее разработку профессиональной организации, которая специализируется на их заполнении. Но если компания располагает отделом квалифицированных инженеров-специалистов, то будет возможность сделать это своими силами.

Инструкция

Зайдите в браузер, откройте адрес http://www.highspec.ru/techcard_download.htm чтобы загрузить программу для создания технологической карты. Установите приложение на компьютер, запустите его.

Создайте базу данных о сырье (продуктах). Для этого перейдите во вкладку «Продукты», далее щелкните кнопку «Новый продукт». В появившемся окне введите информацию о продукте в соответствующих полях: название, % отходов, % потерь при различных способах приготовления (варка, жарка, тушение, запекание), цена за один килограмм продукта. Заполните базу данных записями о продуктах, которые вы будете использовать, чтобы сделать технологическую карту.

Выполнить изменения в базе вы можете, выделив нужный элемент и нажав «Изменить». Аналогично можно удалить продукт из базы. Для удобства работы с данными отсортируйте список, для этого щелкните по заголовку столбца.

Перейдите на вкладку «Блюдо», чтобы сконструировать технологическую карту. Заполните поля «Название блюда», «Количество порций», укажите цену реализации порции. Далее щелкните кнопку «Добавить продукт» и выберите необходимые элементы из списка. Вы можете прокрутить список мышкой либо ввести первые буквы названия с клавиатуры.

Выберите способы обработки продукта. Заполните поля «Масса полуфабриката», а также «Масса готового продукта». Щелкните кнопку «Добавить» после заполнения всех нужных опций. Для изменения блюда нажмите кнопку «Правка», для удаления продуктов выберите нужный элемент и щелкните «Удалить продукт».

Учитывайте при заполнении вкладки «Блюдо», что введенные массы продуктов будут рассчитываться на то количество порций, которое указано в опции «Все вводимые значения рассчитаны на». Поле «Дата» заполняется текущей системной датой автоматически.

При необходимости заполните поля «Технология приготовления» и «Оформление, подача, реализация и хранение». Далее щелкните «Сохранить блюдо». Нажмите на кнопку «Создать документы», чтобы просмотреть и распечатать технологическую карту на основе выбранных блюд. Для изменения карты щелкните «Функции» – «Редактирование формы» – «Технологическая карта».

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В технологической карте на такую продукцию укажите , входящих в состав с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели и безопасности готового блюда.

В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Обратите внимание

Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.

Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты , включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной , формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.

Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты .

При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.

Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно на межведомственное взаимодействие.

После составления технологической карты и всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).

Источники:

О технологических картах межведомственного взаимодействия в 2019

Потеря или кража банковской карты – от такой ситуации не застрахован ни один человек. Самые распространенные стандарты карт на территории России это VISA и MasterCard. Стандартизация очень удобна, так как позволяет рассчитываться одним и тем же способом в самых разных местах. Если карточка была утрачена, то процедура ее восстановления с точки зрения клиента для всех банков тоже одинаковая. Главное – не паниковать и действовать быстро.

Если вы потеряли карту, то самое первое, что нужно сделать – это позвонить в службу поддержки банка и заблокировать ее. Оператор спросит у вас некоторые важные сведения, такие как кодовое слово, дату рождения, полное имя. Все это делается с целью убедиться, что звонит именно владелец карты, а не посторонний человек. Аутентификация происходит достаточно быстро, после чего карта блокируется, и ваши средства, если вдруг утраченный пластик попался в руки злоумышленнику, окажутся для него недоступны.

Номер службы поддержки всегда указан на самой карте. Рекомендуется в целях безопасности заранее переписать его себе в записную книжку или занести в контакты телефона, а лучше сделать и то, и другое. Если вы не записали номер заранее, то узнать его можно на сайте банка, а также в любом его отделении. Если дело очень срочное, но нет ни возможности выйти в интернет, ни отделения вашего банка поблизости, то можно позвонить в единый центр сервисного обслуживания карт VISA или MasterCard (в зависимости от типа карты). Их номера написаны на любом банкомате, на котором вы увидите логотипы этих платежных систем. Звонок по России будет бесплатным.

Самое главное сделано, . Теперь можно заняться средствами, которые на ней находились. Потеря карты вовсе не означает, что вы больше не получите своих денег. Если вы успели вовремя ее заблокировать, то никто не сможет воспользоваться вашими деньгами. Теперь вам следует оставить заявку на перевыпуск карты. Если вы находитесь в своей стране и своем городе, то ситуация достаточно проста: вам лишь нужно прийти в банк и написать заявление. Некоторые банки требуют, чтобы это было сделано обязательно в том же отделении, где была выпущена утраченная карта, например, это Сбербанк. Другие позволяют карту в любом своем отделении. Выяснить все о илах, которых придерживается именно ваш банк, можно, позвонив в техподдержку, где оператор подробно разъяснит вам, какие именно действия от вас требуется и сколько времени уйдет на перевыпуск. Обычно на это уходит несколько дней, от 5 до 14.

Если вашу карту «съел» банкомат, то еще не обязательно, что вы потеряли ее навсегда. В этом случае она попадает в специальное место в банкомате, где ждет, пока ее извлекут. Как правило, сотрудники вынимают ценности из банкоматов ежедневно. Вам нужно обязательно обратиться в свой банк, написать заявление, в котором следует указать адрес банкомата и свои паспортные данные. Также, как только произошло удержание карты банкоматом, лучше всего тут же позвонить в центр сервисного обслуживания.

Даже если вы потеряли карту, вы все равно можете получить деньги, которые на ней находились. Для этого нужно явиться в свой банк, где вам выдадут средства по . Возможно, потребуется указать свой пин-код.

Если карта утеряна за границей, ситуация может сильно осложниться. В любо случае, поторопитесь ее заблокировать. Некоторые банки предоставляют услуги снятия наличных и перевыпуск карты клиентам, находящимся не в своей стране. Этот вопрос можно уточнить, связавшись с поддержкой своего банка.

Источники:

потеря банковской карты

Технологические карты применяются во всех отраслях деятельности и разрабатываются специальными техническими службами. Они содержат подробное описание отдельного процесса, порядок операций, время, затрачиваемое на каждую из них, и перечень необходимых инструментов для их выполнения. При отсутствии типовой технологической карты на нужный вам вид работ вы можете рассчитать ее самостоятельно.

Инструкция

Разбейте на отдельные операции технологический процесс по данному виду работы. Описание составьте в виде таблицы. Рассчитайте объем работ по каждой технологической операции.

Вычислите время, необходимое для выполнения каждой операции. Для расчета технологической карты по строительным работам нужно воспользоваться соответствующими справочниками - ЕниР, СНиП. Укажите норму времени в человеко-часах или в машино-часах (если в процессе будут задейстованы машины и механизмы). Вычислите количество времени для выполнения каждой операции, умножив норму времени на объем работ.

Подсчитайте общее количество человеко-часов (машино-часов) по виду работ, описанному в технологической . Пропишите профессии рабочих, проставьте их разряды. Опишите, какие машины и механизмы требуются для выполнения данного вида работы, укажите их марки, технические характеристики, в том числе производительность.

ГОСТ 3.1121-84 Единая система технологической документации. Общие требования к комплектности и оформлению комплектов документов на типовые и групповые технологические процессы (операции)

На кухне главных двое – технолог и шеф-повар. А вот повара и работники находятся у них в подчинении, выполняя не всегда обычные кулинарные задания, а это значит, что от мастерства и профессионализма обычного повара зависит воплощение идеи шефа.

Приготовление блюд

Спектр знаний рядового повара весьма обширен, а потому обучение профессии длительно. Прежде всего, необходимо знать, и быстро обрабатывать рыбу, мясо и другие гастрономические товары, придется выучить их виды, а также характеристики.

Повар обязан не только знать, но и уметь разбираться в рецептах и методиках приготовления кулинарных изделий, учитывать требования к их качеству, правильное распределение порций, включая оформление и подачу блюд простого и сложного приготовления. Кроме того в обязанности повара входит понимание основ рационального, диетического и лечебного питания. Знание особенностей различных диет, продуктов и блюд, которые могут стать причиной развития аллергической реакции.

Повару вменяется знать такие вещи, как технология и рецептура приготовления блюд, а также способы обработки продуктов для «особых» кулинарных изделий. В том числе разбираться и как можно сократить потери питательной ценности продуктов при хранении или во время приготовления. Особенности и разновидности оформления стола, как правильно составить меню для ежедневного или торжественного стола и как правильно составить заказ на продукты.

Безопасность

Нужно выучить и предъявляемые требования к качеству продуктов, методику их определения, условия и сроки хранения. В том числе повар обязан знать характеристики и разновидности ароматических и вкусовых веществ и красителей, методы их использования, чтобы повысить вкус кулинарной продукции. Придется зазубрить правила сочетаемости и допустимого «соседства».

В его обязанности входит применение и соблюдение правил эксплуатации различного оборудования, инвентаря и кулинарных инструментов, уметь пользоваться поварскими весами, посудой по ее непосредственному назначению и правильно использовать ее в процессе приготовления.

Что касается безопасности работы, то это также входит в обязанности повара. Он должен знать и придерживаться санитарных правил и правил гигиены, включая нормы пожарной безопасности. Утилизация продуктов тоже входит в обязанности повара. Он должен следить за сроками хранения блюд и продуктов и своевременно утилизировать их. Для этого нужно уметь увидеть симптомы порчи продуктов и изымать их.

Подготовка рабочего места согласно санитарно-гигиеническим нормам и требованиям также входит в должностные инструкции, включая регулярное медицинское обследование и оформление санитарной книжки, и выполнение требований санитарных инспекций. Повар также должен принимать участие в плановых генеральных уборках в кухонном помещении, соблюдать чистоту рабочего места в процессе работы и делать заготовку продуктов на следующий день.

Отчетность

Повару нужно уметь составлять технологические карты, а при необходимости даже формировать меню, в том числе и сезонное, детское и пр., уметь применять последовательность и правила составления отчетов и особенности учета. Именно повар обязан оптимизировать заказ продуктов так, чтобы подтарка не привела к излишкам.

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ "Технико-технологическая карта". Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012 . Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико - технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

Органолептические показатели
Физико - химические показатели (массовые доли)
Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов "Шеф Эксперт ".

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда "Колбаски Одесские"

	1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

	Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
	1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/1001,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
	1.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
	1.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
	1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
	1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.


	2. Расчет массовой доли сухих веществ *

	2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры - "Жировая сетка (Прятине)". Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента "Жировая сетка (Прятине)" по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
	2.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
	2.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
	2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
	2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
	2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
	* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.

	3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/1000 = 0 грамм. 3.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 3.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде. 3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
	** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.

	4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте "Жировая сетка (Прятине)" (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре - песке, сахаре - рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/1000 = 0 грамм. 4.2. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0(100-0)/100 = 0 грамм. 4.3. Ингредиент "Жировая сетка (Прятине)" УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде. 4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97. 4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
	*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.

	5. Расчет массовой доли соли ****

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

	6. Микробиологические показатели

	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 "О безопасности пищевой продукции" .

Правильно сформированная Технико - технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе - это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации "Шеф Эксперт" Вы можете на официальном сайте

Педагогическое обоснование урока:

На данном уроке учащиеся начинают новый творческий проект, который предполагает выполнения самостоятельных последовательных действий учащихся в осуществлении определенного замысла. Поскольку любая творческая работа – это определенная последовательность действий в осуществлении определенного замысла, то для этого необходима правильная последовательность действий. Научить учащихся овладеть этими методами исследования – одна из важнейших задач всей образовательной области, в том числе данного урока.

Время урока: 90 минут

Цели урока :

обучающая :

научить учащихся самостоятельно планировать деятельность на основе полученных знаний и выработанных умений,
раскрыть сущность процесса изготовления табуретки с точки зрения технологического процесса;
реализация полученных знаний по изготовлению технологической карты по при решении новой задачи;

развивающая :

развить трудовые навыки и умения учащихся составлять технологическую карты
развивать воображение, творческий подход к выполнению работы
развивать умение разбивать задачу на подзадачи;

воспитывающая :

воспитывать добросовестное отношение к выполняемым заданиям;
воспитывать бережное отношение к оборудованию и инструментам

Инструменты и оборудование:

верстак,
линейка,
циркуль,
альбомный лист,
карандаш

Наглядные пособия :

технологическая карта,
готовые изделия (табуретки разных конструкций),
заготовки деталей.

Форма обучения :

индивидуальная,
групповая

Краткий план урока

I . Организационный момент

II . Актуализация знаний

III. Объяснение новой темы.

IV. Практическая часть урока.

V. Анализ работы учащихся, подведение итогов

VI. Домашнее задание

ХОД УРОКА

I. Организационный момент

Проверка списочного состава учащихся, сообщение о теме, целях и содержании урока

Проверка готовности учащихся к уроку (состояние рабочих мест, наличие тетради, ручки)

Определяет тему урока, мотивирует на конечный результат

II. Актуализация знаний

Что такое технологический процесс? (Технологический процесс – это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению формы, размеров и свойств материалов при изготовлении из них изделия. Технологический процесс осуществляется при помощи различного технологического оборудования: станков, приспособлений, инструментов ).
Что такое технологическая карта? (Технологической картой называется документ, в котором записан весь процесс обработки деталей изделия с указанием технологических операций )

III. Объяснение нового материала

С сегодняшнего урока мы с вами приступаем к изготовлению табуретки.

Демонстрация готовых изделий (табуреток)

А какую из табуреток Вы хотите изготовить?

Когда замысел определен, учащиеся переходят к следующему, самому ответственному этапу в творческой деятельности – воплощению замысла в эскизах.

IV. Практическая часть урока

Учащиеся составляют технологическую карту по изготовлению табуретки

Последовательность операций	Графическое изображение	Инструменты, приспособления
Выбрать заготовки, разметить, распилить заготовку		линейка, карандаш, ножовка
Обработать заготовки и на станке		фуговальный станок ФСШ-2
Прострогать и распилить по размеру. По диагонали найти центр для точения на токарном станке		верстак, линейка, карандаш, ножовка, молоток, вороток
Разметка и установка заготовки на токарном станке		станок СТД-120М, штангенциркуль, резцы, линейка, карандаш
Вытачивание заготовки по размеру и форме		станок СТД-120М, шаблон, рейер, майзель
Шлифовка ножек табуретки		шлифовальная шкурка
Разметка и изготовление шиповых гнезд		Сверлильно-долбежный станок
Разметка, распиление, строгание вставок		Карандаш, линейка, рубанок, ножовка, угольник
Изготовление шипового соединения		Верстак, линейка, угольник, ножовка, стамеска, нож
Сборка остова табуретки (соединение ножек к вставкам)		Клей столярный, киянка
Изготовление столешница: разметка, распиление, шлифовка		Верстак, линейка, карандаш, ножовка, напильник дрочевой, шлифовальная шкурка
Сборка изделия		Верстак, клей столярный, нагель, киянка

V. Анализ работы учащихся, подведение итогов

Оценивая работу учащихся, учитель учитывает последовательность и правильность выполнения работы.

VI. Домашнее задание

Составить технологические карты на разные виды табуреток, указать их назначение (детские, кухонные, для работы, хозяйственных нужд и др.).

Технологический процесс – часть процесса производства, направленная на придание изделию требуемых размеров, форм, свойств, характеристик и т.д. Технологический процесс содержит в себе совокупность всей необходимой информации для придания продукции конечного вида. В нем содержатся операции и переходы, последовательность их выполнения, необходимые режимы и параметры обработки и т.д.

Виды техпроцессов

В зависимости от степени обобщенности выделяют единичный, и технологические процесс.

Титульный лист (ТЛ) – первый лист комплекта технологических документов. Оформляется в соответствиями с требованиями ГОСТ 3.1105-84.

Карта эскизов (КЭ) – графические изображения и таблицы для конкретизации выполняемой операции. Оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 3.1105-84 .

Технологическая инструкция (ТИ) – свод методов, правил и описаний действий для изготовления конечных изделий, предназначенный для сокращения объема технологической документации (ТД).

Маршрутная карта (МК) – описание маршрута движения изготавливаемого продукта внутри цеха.

Операционная карта (ОП) – описание переходов, применяемого инструмента и оснастки.

Ведомость оснастки (ВО), Ведомость материалов (ВМ), Ведомость оборудования (ВОБ), Карта наладки (КН) и т.д.

Для внедрения в производство, технологический процесс утверждается уполномоченным лицом, выполняется согласование оборудования, технологической оснастки, обрабатывающего инструмента и т.д.

Примеры оформления

Правила заполнения информационных блоков комплекта ТД регулируются ГОСТом 3.1103-82 .

ГОСТ 3.1705-81 регламентирует термины и названия технологических операций, применяемые при создании технологического процесса.

Пример оформления маршрутной карты

Автоматизация проектирования

Для автоматизации и ускорения существует целый ряд специализированного программного обеспечения – систем автоматизированного проектирования технологических процессов (САПР ТП). На данный момент существует немало различных программных продуктов для упрощения процессов проектирования ТП, таких как Вертикаль , СПРУТ ТП , Techcard и многие другие. У каждой системы можно выделить свои индивидуальные преимущества и недостатки.

Технологическая сущность систем автоматизированного проектирования технологических процессов - возможность решения самых разнообразных задач. В большинстве случаев такие программы представляют из себя набор инструментов, облегчающий проектирование техпроцесса. В некоторых САПР ТП реализована возможность подключения трехмерной модели детали. С помощью графического интерфейса можно указать поверхности 3D модели , которые следует обработать, программа проведет их анализ и предложит варианты процессов обработки. Выбор инструмента и необходимой оснастки можно вести из базы данных инструмента, если таковая имеется и актуальна на конкретном предприятии. Управление технологическим процессом можно осуществлять лишь в случае доступности информации о характеризующих данный технологический процесс параметрах.

Основные и вспомогательные техпроцессы

Совокупность производственных процессов можно разделить на основные – процессы изготовления изделий, механическая обработка , а так же их сборка, и вспомогательные – операции подготовки сырья, транспортирование, контроль и т.д.

Составные части технологического процесса

Механическая обработка изделий – процесс придания заготовке требуемых размеров и форм путем снятия слоев материала специальным режущим инструментом. Технологический процесс состоит операций , подразделяющихся на переходы , проходы , приемы и установки . От специализации и серийности производства, главным образом, зависит и степень разделения технологических процессов на операции.

Технологическая операция – какая-либо часть технологического процесса, выполняемая непрерывно одним или несколькими рабочими, и на одном рабочем месте.

Переход – процесс обработки одной конкретной поверхности с помощью одного и того же инструмента при одних и тех же параметрах резания (неизменных скорости, подаче и т.д.).

Установка – выполняемая за одно закрепление заготовки часть операции. Для обработки большинства деталей требуется несколько установок. В случае, если заготовку можно обработать за одну установку, эту часть процесса можно назвать операцией . Многократные переустановки заготовки могут привести к существенному снижению размерной точности, поэтому от невостребованных переустановок следует отказаться, используя специальные приспособления.

Прием – направленные на достижение определенных целей действия рабочего, т.е. пуск технологического оборудования, установка технологической оснастки,